Croissant base

Organización de la receta

• Día 1: Elaboración del poolish

• Día 2: Amasado del cruasán

• Día 3: Pliegues y formado
Día 1
Elaboración de un poolish. ¿Por qué?
El poolish aumenta la extensibilidad de las masas, les aporta sabor y ayuda en el formado por una mayor evolución enzimática. Un mayor volumen de masa y mejor alveolado. Elaboramos un cruasán de estructura definida pero con miga suave. Mezclo agua fría de nevera, disuelvo la levadura y a continuación añado la harina. Con la ayuda de unas varillas dejo una pasta bien homogénea, sin grumos, que queda reposando en nevera. La logística es importante: la hago crecer para usarla en la producción de cruasanes. Es muy cómodo hacer un poolish con una maduración larga, pues al día siguiente me permite comenzar la jornada laboral amasando cruasan.
El día 1 hemos invertido 10 minutos en el cruasán. Sólo hemos elaborado el poolish.
Día 2
¿Por qué esta receta?
Escribo esta receta porque soy muy amante del brioche. Si os fijáis, la receta se parece más a un brioche que a un cruasán. Un cruasán con casi 200 gramos de mantequilla por kilo de harina. Esa era la idea: ¿qué pasaría si fuera capaz de hacer un brioche, laminarlo y darle forma de cruasán? ¡Voilà! Y si encima me queda crujiente… Pues lo voy a bordar, voy a rizar el rizo!
El martes llego al obrador y saco el poolish de la nevera, mientras peso todos los ingredientes para empezar a amasar. De cada 3.200 gramos de masa hago un pastón. A partir de ahí, hago los clásicos para el laminado.
Empiezo a amasar. Durante mucho tiempo observo cómo la mezcla une el poolish con el resto de ingredientes y cómo se forma la red de gluten. El poolish puede dificultar el amasado al inicio y no se logra cohesión, pero a medida que se amasa, y tras 12-15 minutos, cuando la red de gluten se haya formado, añado la mantequilla y la levadura. El tiempo es orientativo y depende de la máquina en que trabajamos. Yo tardo unos 22 minutos en amasar la masa de cruasán.
Pasado ese tiempo, con la red de gluten bien formada, y una masa fina y elástica, saco la masa de máquina y divido en pastones de 3.200 gramos. Estiramos la masa a 60 x 40 centímetros, la ponemos en bandeja, la tapamos con plástico para que no se nos forme piel y ultracongelamos. Con una bajada fuerte de temperatura frenamos las levaduras rápidamente y endurecemos la masa, que es un factor importantísimo a la hora de laminar.
El día 2 hemos invertido solo el tiempo de pesar y amasar los ingredientes del cruasán.
Día 3
El secreto no está en la masa
Puedo decirlo: En mi forma de entender el cruasán el secreto no está en la masa, sino en la forma de trabajar la masa. Siempre le he puesto mucho énfasis en el factor manual porque cualquier masa hojaldrada, bien laminada, puede llegar a ser excelente, siempre que el método de fermentación y temperatura sean los adecuados. La fase más importante es la laminación. Para mí, el truco está en tener en cuenta cómo sale la mantequilla al corte y cómo cruje el cruasán. Parte de ese éxito está en controlar la temperatura y la textura. La mantequilla debe estar entre 8 ºC, con una textura similar a la de la masa, igualar las texturas de la masa y la mantequilla sale perfecto. Pensad que la mantequilla correcta es la misma velocidad dentro de la masa cuando las pasemos por la laminadora.
Pero vamos al inicio del microciclo. Tenemos nuestros pastones congelados desde el martes, los pasamos a nevera y dejamos cuatro horas antes de laminar en frío en nevera. Los sacamos y pasamos por la laminadora nueve veces, dando dos pliegues simples, uno doble y otro simple. Cuidado que la fermentación nunca debe superar los 4 ºC en pastón y que la masa no esté rígida como una piedra. La grasa cristaliza y el cruasán queda duro: el azúcar baja algo más de -4 ºC y el pastón está listo para laminar.
Mientras tanto, dejo en la nevera la mantequilla plastic-like, que previamente hemos empomado o formado en placa de 60 x 40 cm. Una vez laminado el pastón, dividimos y formamos los triángulos. Dejamos fermentar a 8 ºC, con una textura súper elástica.

Kg harina en la fórmula 3 - 6 - 9
Cantidad de pastones 4 - 8 - 12
Cantidad de croissanes 120 - 240 - 480

“Ha llegado la hora de plegar
Recordad, tenemos un pastón de masa de 90 x 40 centímetros y mantequilla para laminar de 60 x 40. Vamos a poner la mantequilla encima del pastón de masa, de forma que cubra los dos tercios partes, y dejaremos una parte de masa sin tapar con la mantequilla.
La parte que hemos dejado sin mantequilla la montamos encima, y después plegamos la otra parte. De esta forma tendremos un pliegue semisencillo, sin apenas haber trabajado la masa en laminadora (que, si recordamos, era una de mis ideas iniciales a la hora de amasar, trabajar mucho en máquina para luego trabajar poco en laminadora). Con el pliegue semisencillo tendremos tres pisos de masa y dos de mantequilla.
Giramos la masa 45 grados, para cambiar el sentido del trabajo del pastón, y la estiramos hasta los 200 centímetros de largo, de forma que tengamos un pastón de 30 x 200 centímetros.
Cuantos menos laminados, mejor: la masa y el alveolado van a agradecer este detalle, estás evitando trabajar mucho mejor, ítem es más rápido en dar consistencia y en pliegues, y se nota el sabor en el alveolado final. Si tienes una mantequilla dura, haz un pliegue doble, pero lo ideal es un pliegue sencillo, y así la mantequilla se va a distribuir perfectamente.
Después de mucho trabajo, hacemos un descanso. No se puede laminar la masa directamente – es mejor dejar reposar en nevera dos horas, tapado con film para que no os coja piel. ¿Quién es el culpable de que nuestro pastón coja tanta fuerza y tenacidad? Pues el gluten. Siempre me ha impactado el dicho como una esencia de goma elástica que se activa cuando la estiramos. Por eso, la única manera que tenemos para contrastar este efecto es el reposo en frío; así las gomas vuelven a su estado relajado. Dejamos el pastón en nevera durante dos horas para que no se pierda tenacidad, con una medida de 60 x 40 centímetros.
Cortamos
Han pasado dos horas de reposo en nevera. Sacamos el pastón y estiramos la masa mucho más fría que la última vez, que lo habíamos tocado. El frío ha endurecido la mantequilla que en consecuencia ha perdido parte de su plasticidad, pero no hay que preocuparse: las capas de mantequilla que tenemos dentro son tan finas que la mantequilla recuperará la plasticidad en cuanto pasemos el pastón por la laminadora.
Como hemos dicho, estiramos el pastón en la máquina y alargamos el pastón hasta conseguir unos 200 centímetros de largo, de forma que el pastón sea mucho más largo y mucho más alveolado que si lo plegamos normalmente. Ahora podemos cortar los triángulos para hacer todos los cruasanes, dependiendo del tamaño que queramos obtener. Si queremos cruasán pequeño, cortamos los triángulos pequeños; si queremos cruasán grande, cortamos triángulos grandes.
Cortezas
Una vez laminada la masa y una vez formada, colocamos los cruasanes sobre una bandeja y dejamos fermentar a 8 °C, con una textura súper elástica. El último paso de este proceso es la cocción en horno (o congelación, según la logística para la producción en obradores artesanos). Los que los movemos a cámara de fermentación, también los que tenemos control de humedad, o bien a cámara de congelación hasta el momento de la cocción. Como habíamos dicho, la mantequilla debe estar igualada en textura, y es hora de empezar a cortar el primero.”